Industrialmente existen también una serie de estándares de calidad definidos para la proporción °Brix/acidez de la uva de mesa. Una buena proporción ºBrix/acidez es de 25:1 o superior, no obstante, ciertas variedades son comerciales con proporciones tan bajas como 20:1. En Europa se acepta esta proporción de 20:1 °Brix/acidez como estándar para la mayoría de variedades.
Exigencias del mercado
Los parámetros de calidad exigidos varían según los países. La mayoría han sido establecidos como resultado de las preferencias locales, sabor o tradición.
La calidad gastronómica está basada en el sabor, aroma, textura de la piel y pulpa y la presencia o ausencia de semillas. Un crujido lo suficientemente firme es muy deseable. La mayoría de los consumidores prefieren un buen racimo proporcionado y de apariencia uniforme. El color es importante que sea intenso, ya sea en uvas blancas, tintas o negras, ya que se prefiere esto a los colores intermedios o de baja tonalidad.
La mayoría de los consumidores prefiere un buen racimo, bien proporcionado y de apariencia uniforme. Como regla general, cuando las uvas más precoces del racimo –aquellas más cercanas al final– son aptas para comer, entonces el racimo está listo para ser cosechado.
La uva se clasifica según una serie de parámetros de calidad. Existen incluso requerimientos mínimos de empaquetado y etiquetado que se deben cumplir para obtener la clasificación deseada.
Algunas regiones o países importadores definen sus propios estándares de dulzor. Por ejemplo, la Comunidad Europea ha adoptado el estándar de las Naciones Unidas con valores mínimos de 14°Brix para variedades apirenas y 13°Brix para variedades con semilla. El nivel de azúcar aumenta durante la maduración. La cantidad de azúcar depende de una serie de factores, incluidos la duración de la cosecha, el número de uvas por racimo, así como las prácticas de cultivo.
El contenido de azúcar aumenta conforme madura la uva, mientras que la acidez del grano disminuye durante ese periodo (Figura 1). Por esto, es muy importante que la cosecha coincida con las condiciones óptimas de relación °Brix/Acidez.
